receta de caldero

...y por fin, para los impacientes, para los que supieron esperar y para el publico en general voy a dar la famosa receta del Caldero del Mar Menor -tal y como yo lo preparo. (o casi)

caldero del make

Para preparar un buen caldero lo primero que se necesita son ingredientes de calidad, hay que aclarar que como sucede con muchos guisos, este sale mejor cuando se hace para varios comensales que cuando se hace individual aunque también salga rico. Así que daré la receta para preparar un caldero de 12 raciones que es la capacidad de mi recipiente.

ingredientes:

pescado- dorada y mújol como mínimo 6 piezas (3 de cada) que partidas por la mitad nos den doce buenas raciones. (en realidad cualquier pescado que deje sabor en el caldo es bueno, pero para ser caldero del mar menor debe ser pescado del mar menor)
arroz- parece obvio pero hay que ponerlo, 1 kg.
ñoras- una por ración o comensal.
tomate triturado y crudo un bote de medio kilo
aceite de oliva, sal y ajos según vaya pidiendo el propio guiso y no olvidemos el agua (parece que lo digo de cachondeo pero este plato suele hacerse en la playa o el campo y si no has llevado agua imagina lo que te puedes comer)
otros ingredientes que ahora mismo no recuerdo pero que aparecerán durante el proceso.

preparacion:

doy por sentado que cada ingrediente se ha lavado antes de usar.
paso 1º
La parte mas importante de este guiso consiste en preparar un buen sofrito,- yo suelo prepararlo con tiempo y guardarlo en un tarro de cristal o taper ya que hacerlo fuera de la cocina es engorroso- para ello sofreímos un poco las ñoras enteras con el fin de hacerlas quebradizas pero sin que lleguen a quemarse para que no dejen sabor amargo, a continuación les quitamos las pepitas (semillas) y troceamos chiquitito (aquí se puede hacer trampa y pasar por la batidora), hacemos lo mismo con un par de dientes de ajo y mezclamos con el tomate triturado, pasamos todo a una sartén y vamos a sofreír bien esta mezcla (una cucharadita de azúcar y dos de sal le dan un toque divino). una vez realizado este paso conviene pasar todo por la turmix para que después no encontremos antiesteticos tropezones, que aunque no varían el sabor siempre hay algún tiquismiquis que protesta.
paso2º
ponemos a hervir agua en el caldero en cantidad suficiente para cubrir todo el pescado y sin que nos rebose (mas o menos 4 partes de agua por cada parte de arroz que vayamos a echar después) y salamos en la cantidad que nuestro medico nos permita tomar, cuando el agua rompa a hervir añadimos el pescado troceado en 2 raciones y el sofrito, si el pescado no queda cubierto añadimos agua y dejamos hervir unos 15 minutos.
A continuación retiramos el pescado y si disponemos de medios colamos el caldo resultante para quitar las espinas. El pescado se reserva para servirlo como segundo plato.
Con el caldo que nos queda cocemos el arroz removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue en el recipiente, corregimos de sal si lo necesita y le damos un golpe de salsafran si no nos gusta el color (para los puritanos del caldero esto es pecado).
El arroz debe quedar bien cocido (ni duro ni pasado) y un poco caldoso y se debe servir de inmediato, así que los mirones que se dediquen a poner la mesa.

Se sirve el arroz como primer plato y se suele acompañar con alioli, quedando el pescado como segundo plato, después una fruta o dulce y una buena siesta.
los truquitos para potenciar el sabor consisten basicamente en desarrollar el sofrito, hay quien le añade trozos de pescado triturado, algunas aromaticas, etc... cada cual que pruebe con su destreza, yo voy a tener la mala leche de no desvelar el mio, quien quiera adivinarlo que se pase el 12 de octubre por la playa de los Alcázares y me busque, allí estaré preparando un caldero para la peña de "las tres cañas" celebrando el famoso Día del Caldero, una fiesta de las mejores que se puedan ver por estos lares (esto,... el que vaya a venir que avise antes no vaya a quedarme escaso de arroz y luego me pegue la peña)

cuidados del caldero

...continuo con el tema del famoso caldero del Mar Menor, en esta ocasión voy a tratar un par de detalles que aún pareciendo poca cosa son los mas importantes si queremos conseguir un rico y saludable Caldero.

El primer punto es el "curado" del caldero de hierro fundido. El proceso de curado es muy importante, se debe realizar al adquirir el recipiente y repetirlo si lleva un tiempo (mas de un año) sin usarse ya que al ser un material que no puede lavarse con agua y jabón, pues se oxida con rapidez, es necesario mantenerlo en condiciones higiénicamente aceptables, no vaya a ser que por vagueria nos de una gastroenteritis de caballo.
Para curar el caldero necesitamos: en primer lugar un lugar donde podamos hacer fuego, como el proceso es largo podemos aprovechar para pasar un día de barbacoa y así hacerlo mas ameno. Una vez puestos en situación ponemos a cocer seis o siete cebollas del tamaño de un puño en aceite de girasol (mas o menos para un caldero de 14 raciones son unos tres litros de aceite), de vez en cuando removemos e impregnamos toda la parte interior incluida la tapa con este aceite, este proceso dura de cuatro a cinco horas. El aceite debe hervir con alegría durante todo el proceso así que mucho cuidado al manipular y por supuesto la tapa debe estar puesta, con esto conseguimos llenar los poros del hierro de aceite con jugo de cebolla que es un buen desinfectante y anti oxidante. Después dejamos enfriar (tardará por lo menos otro par de horas en ser manipulable) y ya podemos ir recogiendo, seamos personas y llevemos el aceite a reciclar que no está el planeta para ir ensuciando por ahí. Escurrimos el caldero y lo guardamos con el interior impregnado en el aceite, la tapa puesta y envuelto en papel de periódico o de cocina para evitar que la humedad ambiente nos lo oxide.

El segundo punto importante es la limpieza después de su uso. Obviamente no podemos ponerlo en el lavavajillas y si lo limpiamos con agua en unos días lo tendremos completamente oxidado. Para evitar esto, una vez terminado su uso, rascamos con una espátula de madera todos los restos de comida de su interior, a continuación con un estropajo de esparto y aceite de girasol frotamos hasta ver el hierro limpio (esta es la parte del caldero que menos voluntarios tiene). Una vez limpio se retira con un paño todo el aceite y restos de estropajo y se da una capa de aceite limpio por toda la superficie. Por el exterior basta con frotar con el mismo tipo de estropajo pero en seco para quitar el hollín del fuego, un poco de arena fina ayuda a desprender mejor los restos pero nunca, nunca, nunca jamas se lava con agua.
Así nos queda casi listo para el próximo uso. Cuando queramos hacer otro guiso simplemente debemos calentar el caldero, retirar con un paño el aceite viejo y hacerle un lavado ligero con aceite nuevo.

El tipo de aceite a usar, no se por qué, pero siempre me han dicho los viejos del lugar que es mejor el de girasol y para ser sincero jamas se me ocurrió llevarles la contraria, a mi me va bien y aunque quede feo decirlo me sale un caldero de los mejores. Próxima entrega la receta fantástica, tened paciencia...